Tipos de fon

A continuación miraremos los fondos básicos de la Gastronomía.

Fondo Oscuro

Ingredientes

• 1 kilo de huesos de res

• 100 gramos de carne trozada

• 2 zanahorias peladas y trozadas (en 3 pedazos)

• 1 cebolla pelada y cortada en dos pedazos

• 1 trozo de apio

• 1 nabo pelado y trozado

• 2 dientes de ajos

• Sal y pimienta

• 2 litros de agua

Preparación

1. Introducir los huesos de res en una fuente al horno por 10 minutos (180 grados)

2. Pasado los 10 minutos añadir las zanahorias, el nabo, la cebolla y dejar por 10 minutos más.

3. Retirar los huesos y las verduras del horno e introducirlos en una olla grande.

4. Añadir sal, pimienta, los ajos, el apio, la carne y los 2 litros de agua.

5. Cocinar a fuego lento por 3 horas.

6. Apagar el fuego y dejar enfriar la preparación.

7. Colar la preparación

Fondo Claro

Ingredientes

• 150 gr carcasa de pollo

• 1 zanahoria

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 2 dientes ajos

• 100 cc vino blanco

• 2 ramas apio

• 1 bouquet garni

• 2 gr pimienta en grano blanca

Procedimiento

1. En una cacerola con agua poner a cocinar la carcasa de pollo, agregar el vino, la zanahoria, los dientes de ajos, el apio, la cebolla, el puerro, todo cortado en mirepoix (cortes desparejos), y la pimienta blanca, agregar liquido hasta cubrir.

2. Luego de un tiempo de hervor agregar el bouquet garnic. Por lo menos lleva 1 hora de cocción.

3. A esta preparación no se le agrega sal.

Fondo de Hortalizas

Para 5 litros de fondo.

Ingredientes

• 400 gr de cebolla.

• 400 gr de puerro.

• 400 gr de zanahoria.

• 100 gr de apio.

• 100 gr de hinojo.

• 25 gr de tallos de perejil.

• 300 gr de nabo.

• 150 gr de tomate.

• 6,5 L de agua.

• 2 hojas de laurel.

• Pimienta en grano

Preparación

1. Trocear las hortalizas limpias en mirepoix (corte mediano).

2. Rehogar la cebolla y el resto de hortalizas.

3. Verter el agua y dejar cocer a fuego bajo 1 hora.

4. Añadir la pimienta y el laurel 10 minutos antes de terminar la cocción.

5. Colar y reservar.

Fondo de pescado

Ingredientes

• 1 Cebolla grande cortada en cuatro

• 2 Tallos celery cortados en trozos grandes

• 1 Pimentón cortado en pedazos

• 1 Ajo porro o puerro cortado en pedazos grandes

• 4 Dientes ajo bien machacados

• 1 Hoja Laurel

• 1 Ramita perejil

• 1/2 Cdts hinojo

• 3 Litros agua

• 1 Taza vino blanco

• 4 Libras cabezas de cherna o cualquier otro tipo de pescado

• 1 Cda adobo

• 1 Limón

Preparación

1. Lave bien las cabezas de pescado y luego untelas con el limón

2. En una cacerola grande ponga el agua a hervir

3. Incorpore todos los ingredientes menos el vino blanco

4. Hierva por media hora o hasta que los huesos del pescado se aflojen

5. Ponga el vino y apague el fuego

6. Cuele el caldo y deje reposar antes de envasar